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'VICENTINA' STYLE CODFISH
Baccalà (bacałà) has always been considered a poor dish in my place. In fact, the name "Alla Vicentina" refers to my province, the province of Vicenza. It was often prepared in the past and eaten with polenta. I think its popularity stems from the fact that even a modest portion of fish was able to produce a generous amount of delicious and tasty sauce for the polenta.
Dried fish, whose correct definition is stockfish (dried codfish), was once sold in the grocery stores. Dried fish has an acrid, pungent and intense smell, which can become sickening. But once ready, it amazes our senses by revealing a delicate, pleasant and tasty flavour.
The codfish must be rigorously served with polenta: you can choose between white corn flour or yellow corn flour, both are fine. It also goes very well with fresh polenta, or with toasted polenta (in the dialect brustołà). If necessary, you can replace polenta with boiled potatoes.
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INGREDIENTS (for 6 people):
. 400 gr Codfish
. 500 ml Extra Virgin Olive Oil
. Parsley (chopped)
. 3 Garlic Cloves
. Fine Salt (quantity to taste)
. Black Pepper (quantity to taste)
PREPARATION:
1. Soak the cod in water for at least two days. It is preferable to use a large container and a generous dose of water to ensure proper absorption. Remember to change the water often.
2. Once hydrated, clean the fish by removing the bones and skin.
3. With your hands, divide the shreds of pulp from the fish bones. Help yourself with your fingertips to check for any small bones you may have missed during the previous phase.
4. Place the shreds of pulp in a saucepan.
5. Pour the milk and oil to cover all. If necessary, add milk to get full coverage.
6. Prepare the minced parsley and garlic separately.
7. Add the mix to the fish.
8. Add salt and pepper (quantity to preference).
9. Bring the mix to boil; make sure not to let the milk overflow.
10. Once boiling, close the pan with the lid and turn down the heat to the minimum.
11. Cook the fish for about 3 hours on low heat.
12. Check the fish often during cooking. In particular, check the sauce to obtain a thick and soft paste.
FINAL PLATE:
In a plate, pour a dose of steaming polenta, or slices of roasted polenta. On the other side, add the cod and the abundant spoonfuls of sauce (called in tòcio dialect). Dip the polenta in the sauce. As we say: połenta e tòcio! Wonderful!
Recommended wines:
The recommended wines to accompany this dish are Soave, Pinot Grigio, Lugana.
Enjoy your meal!
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(IT)
BACCALA’ ALLA VICENTINA
Il baccalà (bacała) è sempre stato considerato un piatto povero dalle mie parti. Infatti il nome “alla Vicentina” si riferisce alla mia provincia, la provincia di Vicenza. Si preparava spesso in passato e lo si mangiava con la polenta. Credo che la sua popolarità derivasse dal fatto che una porzione anche modesta di pesce fosse in grado di produrre una generosa quantità di sugo delizioso e saporito che fungeva da intingolo per la polenta.
Il pesce secco, il cui nome corretto è stoccafisso (merluzzo secco), si vendeva nelle drogherie di una volta. Il pesce secco ha un odore acre, pungente ed intenso, che può arrivare a diventare stomachevole. Ma una volta pronto stupisce i nostri sensi rivelando un sapore delicato, gradevole e gustoso.
Il baccalà deve essere rigorosamente servito con la polenta: potete scegliere tra la farina di mais bianco o quella di mais giallo, vanno bene entrambe. Inoltre si sposa benissimo sia con la polenta fresca, oppure con la polenta abbrustolita (in dialetto brustołà). Eventualmente è possibile sostituire la polenta con le patate bollite.
INGREDIENTI (per 6 persone):
. 400 gr di Baccalà
. 500 ml Latte Intero
. 500 ml di Olio di Oliva Extra Vergine
. Prezzemolo tritato
. 3 Spicchi di Aglio
. Sale q.b.
. Pepe Nero q.b.
PROCEDIMENTO:
1. Mettere a bagno il baccalà in acqua per almeno due giorni. È preferibile utilizzare un contenitore capiente e una generosa dose di acqua per assicurarne il corretto assorbimento. Ricordatevi di cambiare spesso l’acqua.
2. Una volta idratato, pulire il pesce rimuovendo le lische e la pelle.
3. Fate a brandelli la polpa del pesce con le vostre mani. Aiutatevi con i polpastrelli per verificare la presenza di eventuali piccole lische scappate alla precedente fase.
4. Ponete i brandelli di polpa in una pentola.
5. Versate il latte e l’olio in modo da coprire tutto il pesce. Eventualmente aggiungere del latte per arrivare alla copertura totale.
6. Preparate a parte un trito di prezzemolo e aglio.
7. Unire il trito al pesce.
8. Aggiungere sale e pepe q.b.
9. Portare il tutto ad ebollizione, verificando di non far straripare il latte.
10. Una volta giunti ad ebollizione, richiudere la pentola con il coperchio e abbassate la fiamma (o ridurre l’intensità della piastra) al minimo.
11. Cuocere il pesce per circa 3 ore a fuoco basso.
12. Controllate spesso il pesce durante la cottura. In particolare verificate il sugo in modo da ottenere un intingolo denso e morbido.
PIATTO FINALE:
In un piatto, versate una dose di polenta fumante, oppure delle fette di polenta abbrustolita. Dall’altra parte aggiungete il baccalà e delle abbondanti cucchiaiate di intingolo (detto in dialetto tòcio). Intingete la polenta nel sugo. Come diciamo noi: połenta e tòcio! Una meraviglia!
Vini consigliati:
I vini consigliati per accompagnare questo piatto sono SOAVE, PINOT GRIGIO, LUGANA.
Buon appetito!
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