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DUCK RAGU' BIGOLI
During the old days, in the farmyard, there was an abundance of farm animals, such as chickens, ducks and geese. Geese and ducks, other than for meat, were bred for their feathers. The geese feathers were the most valuable as they were very soft, light and warm. Geese were "plucked" during the summer. We took only the most delicate feathers from the breast to produce the duvets for the winter. These duvets were of the highest quality since they had excellent thermal insulation and were incredibly light. The duck feathers, on the other hand, were the second choice because they were heavier. These were collected only at the time of slaughter, dry. Duck feathers were also used to make duvets. They were indispensable if you considered that in those days there were no radiators and the winters were much more severe than the current ones. For this reason, the duck meat was often consumed during the winter.
Duck Ragù goes well with bigoli. In Veneto, bigołi con l'arna or bigoli with duck ragù, are famous. For those who might be wondering what bigoli are, it is a long type of pasta, similar to large spaghetti, native and widespread throughout our region, Veneto.
So let's prepare the Duck Ragù Sauce!
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INGREDIENTS:
. 2 kg Whole Duck (alternatively 1 kg of minced duck)
. 1 White Onion
. 2 Carrots
. 1 glass Dry White Wine
. 300 ml Extra Vergin Olive Oil
. 3 Bay Leaves
. 10 Sage Leaves
. 2 Garlic Cloves
. Fine Salt (quantity to preference)
. Black Pepper (quantity to preference)
Introductory note: You may grind the duck meat at home or, if you prefer, you can buy minced beef from your trusted butcher. If you choose to do it at home, proceed by boning the thighs and breast of the duck, leaving about half of the skin. With a meat grinder coarsely grind the pulp. I prefer to make one pass, but if you prefer a more homogeneous mix, then proceed with a second pass.
PREPARATION:
1. Chop the onion and carrots separately.
2. Heat the olive oil in a saucepan and brown the onion.
3. Add the carrots to the sauté. Stir them lightly.
4. Pour the minced duck and brown the meat well.
5. Chop the sage leaves.
6. Once the meat is ready, add the white wine and let it evaporate.
7. Add the chopped sage.
8. Chop the garlic and add to the sauce.
9. Add salt and pepper (quantity to preference).
10. Add 750 ml of water and cook at low heat for 1 hour.
11. The sauce shall not dry out too much: if necessary, add olive oil.
Recommended wines:
Definitely a red wine. Refosco dal Peduncolo Rosso or Marzemino from Emilia.
Enjoy your meal!
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(IT)
BIGOLI ALL'ANATRA
Nell’aia del contadino di una volta non mancavano mai gli animali da cortile, quali polli, galline, anatre ed oche. Le oche e le anatre, oltre che alla carne, venivano allevate per le loro piume. Le piume delle oche erano le più pregiate in quanto molto soffici, leggere e calde. Le oche venivano “spiumate” durante l’estate. Si prendevano solo le piume più soffici dal petto per poi produrre i piumini per l’inverno. Questi piumini erano di primissima qualità poiché avevano un ottimo isolamento termico ed erano estremamente leggeri. Le piume delle anatre invece erano di seconda scelta perché più pesanti, e venivano raccolte solo al momento della macellazione, a secco. Anche le piume delle anatre venivano utilizzate per farne piumini. Erano davvero indispensabili se considerate che a quei tempi non c’erano termosifoni e gli inverni erano ben più rigidi di quelli attuali. Per questo motivo la carne di anatra si consumava spesso nel periodo invernale.
Il ragù di anatra si sposa benissimo con i bigoli. In Veneto sono celeberrimi i “bigołi con l’arna”, ovvero i bigoli al ragù di anatra. Per coloro che si stessero chiedendo cosa siano i bigoli, sappiate si tratti di una pasta lunga, simile ad un grosso spaghetto, originari e molto diffusi in tutto il Veneto.
Prepariamo quindi il Ragù di Anatra!
INGREDIENTI:
. 2 kg Anatra Intera (oppure 1 kg di macinato di anitra)
. 1 Cipolla Bianca
. 2 Carote
. 1 bicchiere di Vino Bianco Secco
. 300 ml Olio di Oliva Extra Vergine
. 3 Foglie Alloro
. 10 Foglie di Salvia
. 2 Spicchi di Aglio
. Sale Fino q.b.
. Pepe Nero q.b.
PROCEDIMENTO:
Nota introduttiva: La carne di Anatra può essere macinata in casa o, se preferite, potete acquistare il macinato dal vostro macellaio di fiducia. Se preferite farlo in casa, procedete disossando le cosce e il petto dell’anitra facendo attenzione di lasciare metà della pelle. Con un tritacarne macinate grossolanamente la polpa. Personalmente preferisco fare una sola passata, ma se preferite del macinato più omogeneo e sminuzzato, allora procedete con una seconda passata.
1. Tritate la cipolla e le carotte in separato.
2. Scaldate l’olio d’oliva in una pentola e rosolate la cipolla.
3. Aggiungete le carote al soffritto e dorarle leggermente.
4. Versate il macinato di anatra e rosolate bene la carne.
5. Sminuzzate le foglie di salvia.
6. Quando la carne è pronta, aggiungere il vino bianco e far evaporare.
7. Aggiungere la salvia tritata.
8. Tagliuzzare l’aglio e aggiungere al ragù.
9. Aggiungere sale e pepe q.b.
10. Aggiungere 750 ml di acqua e cuocere a fuoco basso per un’ora.
11. Controllate che il sugo rimanga abbondante, che non si secchi troppo: eventualmente, aggiungete olio di oliva.
Vini consigliati:
Decisamente un vino rosso. Refosco dal Peduncolo Rosso, oppure un Marzemino dell’Emilia.
Buon Appetito!
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